La trufa es un hongo subterráneo que crece en simbiosis con las raíces de ciertas especies de árboles como la encina, el roble, el avellano o la coscoja. Este hongo gourmet es altamente valorado en la alta cocina por su aroma inconfundible y su intenso sabor, capaz de transformar cualquier plato en una experiencia gastronómica única, además de aportar muy pocas calorías.
Lo que hace que las trufas sean tan especiales no solo es su sabor, sino también la dificultad para encontrarlas en la naturaleza. Requieren condiciones muy específicas de temperatura, humedad, altitud y suelo, además de la ayuda de perros truferos entrenados para localizarlas. En el mercado existen diferentes tipos de trufas, y cada tipo cuenta con unas características únicas que las distinguen entre sí. A continuación, tal como explican los expertos de Trufalia, te presentamos las principales características de las trufas más destacadas.
Trufa negra (Tuber melanosporum Vitt)
La trufa negra es, sin duda, una de las más apreciadas y conocidas en la gastronomía. Es conocida como el “diamante negro” de la cocina por su alto valor y por su inconfundible aroma, que combina notas terrosas y dulces, que lo hacen similar a algunos frutos secos, como las nueces, aunque algunas personas indican que su sabor tiene cierto parecido con el ajo negro.
Entre sus características principales, podemos decir que su tamaño suele oscilar entre 3 y 7 cm de diámetro, a pesar de que se han llegado a recoger algunas de unos 10 cm. Su peso se suele encontrar entre los 20 y 200 gramos, aunque ocasionalmente se encuentran ejemplares más grandes.
Si hablamos de su aspecto exterior, debemos decir que tiene una superficie rugosa, con pequeñas verrugas negras o marrón muy oscuro. En su interior, la carne es de color negro con vetas blancas que forman un diseño característico, similar al color del mármol.
Este tipo de trufa madura desde mediados de otoño, durante el invierno y hasta las puertas de la primavera, es decir, que su recolección va desde noviembre hasta finales de marzo o comienzos de abril. Este hongo se cultiva en países como España, Francia e Italia, siendo España uno de los principales productores, sobre todo en la zona de Teruel, en la comarca de Gúdar-Javalambre, en el municipio de Sarrión, que se conoce como “la capital de la trufa negra”.
Trufa de verano (Tuber aestivum)
También conocida como trufa de San Juan, es una variedad que comparte ciertas similitudes con la trufa negra, pero tiene características que la hacen única. Por ejemplo, por su peso y tamaño, es muy similar al de la Tuber melanosporum Vitt, con ejemplares entre 20 y 200 gramos y un tamaño de entre 2 y 7 cm de diámetro. Si tenemos en cuenta su aspecto exterior, también es muy similar, ya que presenta una superficie también rugosa y negra, aunque sus verrugas son más pronunciadas. Sin embargo, por su exterior es bastante fácil de confundir con la anterior.
La diferencia principal llega cuando vemos su aspecto interior, ya que su carne es marrón claro o avellana a pesar de que también cuenta con vetas de color blanco. También se diferencia en que su aroma es más suave que el de la trufa negra, a pesar de que sigue siendo una excelente opción para aportar sabor y aroma a platos frescos y ligeros.
La época de maduración y de recolección también es diferente, ya que su maduración ocurre en los meses más cálidos del año y también se recolecta utilizando perros truferos, de mayo a septiembre. Este hongo gourmet también crece en diversos países de Europa, como España, Italia y Francia, en terrenos calcáreos y bien drenados.
Trufa blanca (Tuber magnatum)
La trufa blanca es considerada la más exclusiva y cara de todas las variedades debido a su escasez y a su intenso aroma. Esta trufa no se debe cocinar, ya que su aroma es extremadamente volátil. Por este motivo, se suele utilizar rallada o laminada sobre platos como pasta, risotto o huevos.
Este tipo de trufa es más grande que las anteriores, ya que suele alcanzar entre 30 y 300 gramos, a pesar de que se han encontrado ejemplares de más de un kilo. Su aspecto exterior es diferente de las dos anteriores, ya que su piel es lisa y de color crema, beige o de un tono ligeramente amarillento.
En cuanto a su aspecto interior su carne puede variar entre el marrón claro y el rojizo, con vetas blancas irregulares, al igual que en los casos anteriores. Este tipo de trufa suele madurar en otoño, y se recolecta entre los meses de octubre y diciembre. Es originaria de Italia, especialmente en Piamonte, a pesar de que también se puede encontrar en algunas regiones de Croacia y Eslovenia.
Trufa brumale (Tuber brumale)
La trufa brumale, también conocida como trufa de invierno o moscatel, es menos conocida pero igualmente valorada por sus propiedades gastronómicas. Aunque su aroma es más fuerte y menos refinado que el de la Tuber melanosporum Vitt, es una excelente opción para añadir a los platos, ya que es más económica y muy versátil.
Suele pesar entre 20 y 150 gramos, con tamaños más pequeños que la trufa negra, de entre 2 y 5 cm de diámetro. Por su aspecto exterior, se puede confundir con la Tuber melanosporum Vitt, ya que su piel es negra y rugosa, aunque con verrugas más pequeñas y menos definidas.
Por su aspecto interior, también se puede confundir, ya que su carne es de color gris muy oscuro y cuenta con vetas blancas más grandes que se distribuyen de manera más dispersa. Este hongo se suele recolectar en invierno, de noviembre a marzo, más o menos compartiendo temporada con la trufa negra. Predomina en zonas de Europa, especialmente en España, Francia e Italia.
Trufa china (Tuber indicum)
La trufa china es una variedad que ha ido ganando popularidad en el mercado por su bajo precio, aunque su calidad no se compara con la de las trufas europeas. Aunque visualmente se asemeja a la trufa negra, su sabor y aroma son mucho más débiles, y a menudo se suele utilizar en mezclas de salsas.
En cuanto a sus características principales, podemos decir que, según su peso y tamaño es similar a las demás, con un peso que oscila entre 20 y 200 gramos y un tamaño de entre 2 y 5 cm de diámetro. Su aspecto exterior suele presentar una piel negra y rugosa, muy similar a la de la trufa negra.
En su interior suele presentar una carne negra o marrón oscuro, pero con vetas mucho menos marcadas y casi inexistentes. Este tipo de trufa se suele recolectar principalmente en invierno, entre los meses de noviembre y marzo. Es originaria de China y se cultiva en grandes cantidades en regiones montañosas del país.
